Provence är inspirationen till årets Blossa
Soltorkad lavendel och glögg. Kan det verkligen funka? Det tyckte Åsa Orsvärn, chief blender för Blossa glögg som hittade inspirationen till årets Blossa bland de lila kullarna i Provence. Dessutom fick den franske bagaren, Sébastien Boudet, i uppgift att ta fram lämpliga tilltugg till årets glögg. Ett helfranskt tema på en av de svenskaste av juldrycker, alltså.
En av mina bästa semestrar någonsin tillbringade jag i Provence. Vi hyrde ett litet hus i centrala Aix-en-Provence. I trädgården fanns ett koncentrat av denna regions dofter och smaker; lavendel, pinje, rosmarin, timjan, aprikoser, oliver… Helt underbart! Det tyckte visst Blossa också som inspirerats av de violetta dalgångarna i södra Frankrike och smaksatt årets Blossa med soltorkad lavendel. Spännande!
Vad äter man till lavendelkryddad glögg då, kan man ju undra. Blossa vände sig till den svenskaste fransman jag någonsin träffat; Sébastien Boudet, för att be honom ta fram lämpliga tilltugg. Denna 5-barnspappa och bagare/konditor (helt enligt familjetraditionen) från Paris, är numer bosatt strax utanför Stockholm och lagar mat i TV4, har sommarpratat i P1, bakade macarong till en världskampanj för IKEA, har varit jurymedlem och programledare i Dessertmästarna i Kanal5, tagit fram bakverk till Åhléns julkatalog och nu har han tagit sig an att skapa recept på tilltugg till Blossas årgångsglögg. Svenskare än så kan det knappast bli. Vi kontaktade Sébastien för att höra hans tankar kring årets smaker.
– Jag har hela tiden velat smälta in här och tycker att det är kul att kunna ta till sig av den svenska kulturen och utnyttja det bästa från båda världar, berättar Sébastien.
– Bakom varje årgångsglögg ligger mycket hantverk och kunskap som vi glöggdrickare inte normalt sätt känner till. Vilket gör det extra kul för mig att skapa dessa tilltugg och behålla samma anda kring kunskap och råvaror.
Som den franske bagare han är säger han:
– Bröd är viktigt när man gör tilltugg och inte vilket bröd som helst. Även här är det viktigt med råvarorna och metoderna. Genom att baka avlånga bröd som baguetter, kan man sedan enkelt skiva dem till canapéer.
Sébastien lät de provencalska smakerna komma igen i både de söta och de salta tilltuggen. Vad sägs om följande härliga smakkombinationer; plommonbröd med ankleverterrine, citron och limemarinerad Ceviche på rågbröd, bröd med glöggkokta fikon och aubergineröra, bretonsk mördegskaka med äppelkompott, provencalsk aprikospaj med vanilj- och lavendelkräm och Macaronbakelser med lichifrukter och hallon.
Sébastien är en äkta hantverkare och det återspeglas i recepten som är ganska omfattande. Därför valde vi bara ut två av tilltuggen. Recepten hittar du nedan.
Vågar du anamma detta franska tema och vara lite mindre traditionell i år? Det tänker i alla fall jag göra! Årets Blossa hittar du såklart i vår ombordshop. /ylva.
Provencalsk aprikospaj med vanilj- och lavendelkräm
Till smördegen:
375 g osaltat smör
250 g + 125 g vetemjöl
8 g fint havssalt
150 g vispgrädde (1 1⁄2 dl)
Till vanilj- och lavendelkrämen:
1 vaniljstång
500 g mjölk (5 dl)
75 g strösocker
50 g ägg (1 ägg)
40 g äggulor (2 st)
15 g dinkel- eller skrädmjöl
15 g potatismjöl
20 torkade lavendelblommor
Till nappagen:
1/2 vaniljstång
125 g kallt vatten (1 1/4 dl)
skal och saft från 1/4 apelsin
skal och saft från 1/4 citron
225 g oraffinerat socker
5 svartpepparkorn
kärnhuset från 2 äpplen
700 g färska aprikoser, halverade och urkärnade
Gör smördegen: Skär smöret i mindre bitar och låt det stå framme i rumstemperatur. Blanda 250 gram mjöl med salt och vispgrädde i en stor bunke. Knåda för hand tills du har en fin och ganska fast deg, men utan att överarbeta den. Forma degen till en hyfsat platt fyrkant, plasta in och lägg den i kylen.
Lägg smöret, som nu borde ha mjuknat, i bunken (du behöver inte diska den emellan), tillsammans med resterande 125 g mjöl. Arbeta för hand tills allt mjöl och smör har blandats. Plasta in och forma till en fyrkant av samma storlek som den första. Låt vila i kylskåpet i minst 1 timme. Huvudregeln när du kavlar deg med smör är att se till att degen och smöret har exakt samma textur. På så sätt får du jämna och fina lager, men framför allt underlättar det kavlingsmomentet. Så känn på degarna då och då – när de har samma textur kan du börja kavla.
Placera degen som består av smör och mjöl på en mjölad arbetsbänk och lägg sedan den andra degen ovanpå den första. Se till att det inte finns massor med mjöl mellan dem för då kommer de bara att glida isär. Kavla ut till en rektangel, cirka 50 × 20 centimeter. Gör ett fyrslag genom att vika den översta delen mot mitten och den nedersta mot den första så att de möts i mitten. Vik sedan degen dubbel så att du får en platta med fyra lager. Vrid hela degen ett kvarts varv, kavla ut den till samma storlek som tidigare och gör om samma procedur. Plasta in smördegen och låt vila i kylskåpet i 1 timme. Ta fram degen och gör två nya fyrslag. Vrid degen ett kvarts varv mellan slagen. Plasta in den igen och låt stå i kylskåpet i ytterligare 1 timme.
Ta fram degen och gör ännu ett fyrslag. Plasta in och låt vila i kylen i 1 timme till.
Ta fram degen en sista gång och skär en bit som motsvarar en fjärdedel av hela degen. Smördegen som blir över kan du plasta in och frysa in till ett senare tillfälle.
Smörj en pajform i metall. Kavla ut degen på en mjölad arbetsbänk till 3–4 millimeters tjocklek, lite större än själva pajformen. Lägg över degen i pajformen. Tryck ut den med fingertopparna mot formens kanter så att du blir av med alla luftbubblor mellan deg och form. Dra kaveln mot formens kant för att skära bort överflödig deg och få till en snygg kant. Ställ in i kylen medan du gör vaniljkrämen.
Gör vanilj- och lavendelkrämen: Snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg även i stången, lavendelblommorna, mjölken och hälften av sockret och koka upp. Dra kastrullen från värmen precis när det börjar koka och ta upp vaniljstången.
Lägg ägg, äggulor, dinkel- eller skrädmjöl, potatismjöl och resterande socker i en bunke. Vispa tills det är helt klumpfritt. Tillsätt sedan lite av den varma mjölkblandningen i äggblandningen och rör om. Häll tillbaka blandningen i kastrullen. Koka upp och låt sjuda, samtidigt som du vispar, tills du har en tjock, len och fin kräm. Ställ åt sidan.
Gör nappagen: Snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Tillsätt även stången. Blanda i övriga ingredienser (det är viktigt att alla ingredienser är kalla när du börjar) och koka upp. Ta kastrullen från värmen, täck med lock och låt dra i 30 minuter. Sila bort kryddorna. Täck med plastfolie och ställ kallt.
Grädda pajen: Bred ut den kalla vaniljkrämen i pajskalet och fördela aprikoshalvorna över hela pajen. Grädda pajen på 190° i ungefär 1 timme eller tills pajen är genombakad.
Låt pajen svalna helt. Värm upp nappagen, pensla den på aprikoserna och servera.
Macarongbakelser
Till 12 bakelser:
Vaniljkräm:
100 g äggula (ca 5 stycken)
15 g vetemjöl
15 g potatismjöl
10 g maizena
100 g strösocker
1 vaniljstång
500 g mjölk (5 dl)
75 g rumstempererat osaltat smör
några droppar rosenvatten
Macarongskal:
210 g skalad sötmandel
210 g florsocker
frön från 1 vaniljstång
210 g superrent strösocker (d.v.s. inget gammalt bottenskrap från kvarglömda sockerpåsar)
60 g vatten (4 msk)
110 g rumstempererad äggvita (3–4 st)
några droppar rödbetspigment
lichifrukt och hallon till garnering
Gör vaniljkrämen: Vispa äggulan med vetemjöl, potatismjöl, maizena och hälften av sockret.
Snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg även i stången. Tillsätt mjölk och resterande socker och koka upp.
Tillsätt lite av den kokande mjölkblandningen i äggsmeten och häll sedan över äggblandningen i kastrullen. Koka upp igen medan du vispar kraftigt.
Häll över krämen i en skål. Tillsätt smöret och rör med en slickepott tills det har smält. Låt krämen svalna och rör sedan ner några droppar rosenvatten. Täck med plastfilm (plasten ska vara i direktkontakt med krämen) och ställ in i kylen.
Gör macarongskalen: Lägg mandlar, florsocker och frön från en vaniljstång i en matberedare med vassa knivblad. Mixa tills du har ett fint pulver. Du ska absolut inte mixa för länge och det är bra om du först försäkrar dig om att knivarna i maskinen är riktigt vassa, annars kommer oljan från mandlarna att sippra ut och det hela blir förstört.
Koka upp strösocker och vatten i en kastrull. Håll hela tiden koll på temperaturen: När sockerlagen har en temperatur på 110° sänker du värmen och börjar vispa äggvitorna i en köksassistent utrustad med visp. Det är viktigt att vispa långsamt så att luften fördelas i äggvitorna på ett jämnt sätt. Om du vispar för fort och för länge kommer luftbubblorna att bli ojämna och då riskerar de att kollapsa när du ska blanda in dem i mandelmjölet. Så undervispade äggvitor är att föredra framför äggvitor som du har vispat för länge och hårt.
När sockervattnet har kommit upp till 117° sänker du hastigheten på vispmaskinen till lägsta nivå. Häll långsamt och i en tunn stråle ner det heta sockervattnet i äggviteskummet. När allt sockervatten är tillsatt i äggvitorna höjer du hastigheten till max och vispar i ytterligare några minuter. Marängen är klar när den har blivit glansig och elastisk. När du lyfter upp vispen från marängen ska det formas en spets som håller sig uppe av sig själv.
Tillsätt hälften av mandelpulvret i marängsmeten och rör underifrån och upp med en stor slickepott samtidigt som du vrider skålen ett åttondels varv mellan varje »slag«. När mandelpulvret inte längre är synligt häller du i resterande pulver och fortsätter att röra med slickepotten enligt samma teknik tills allt pulver är jämnt inarbetat.
Nu är det dags att undersöka smetens textur. Den ska vara ganska lös och ytan ska bli helt slät efter att du har rört om. Om du i stället får »vågor« på ytan har du förmodligen gjort smeten för fast och då kan du blanda i lite extra ovispad äggvita enligt samma teknik som tidigare. När smeten väl är perfekt ska du röra i den så lite som möjligt. Så var försiktig när du lägger över smeten i en spritspåse utrustad med en slät 13–14 millimeters tyll. Spritsa ut 24 skal på en plåt med bakplåtspapper. Se till att det finns ordentligt med mellanrum mellan dem. Den lilla spetsen som bildas i mitten, precis efter spritsningen, ska försvinna efter bara några sekunder. Om den inte gör det är smeten förmodligen för fast. Testa då att slå lite lätt med handflatan på plåtens undersida – det brukar lösa problemet.
Värm ugnen till 150°. Grädda skalen i mitten av ugnen i 15–20 minuter. Ta ut och låt svalna helt.
Spritsa en generös klick vaniljkräm på hälften av skalen. Skala och skär litchifrukt i mindre bitar. Fördela lite litchifrukt på krämen och garnera sedan med hallon runtom. Lägg ett macarongskal på varje bakelse och tryck till försiktigt.